Когда за окном снег и мороз

[ernestine_16]

Самое время вспомнить про Новый год!
Прошу всех к столу.
Плавленый сырок, лимончик под сыром, дамский каприз на дрожжах, и снова сыр...
Картоха смешана с соленым огурцом, и залито майонезом. Ресторан "Астория", Ленинград.
Это журнал "Работница", нач 70х.

Comments

[magnoliasteel]

В первой закуске (как ни крути, а закуска это, а не салат), меня поразила банка майонеза. Я помню, что банки не были огромные, но целая банка...
"Сырок"-это то же самое, что и первый рецепт, но с плавленым сырком.
В "Ленинградском" салате присутствует мясо и опять банка майонеза. По идее, тот же "Оливье", только в разобранном виде.
"Русский салат"-это заменитель свежих овощей. На фоне банок майонеза, хотя бы какой-то просвет, хотя я уверена, что гости всё-таки косились бы на такой "изыск", предпочитая как раз майонез.
"Канапе" тоже очень.. остроумные. Главное-это нарезать помельче и намазать сливочным маслом. Куски хлеба, т.е., ещё углеводы и белок (в лучшем случае) сверху. Колбаса-сыр-сырки-редко мясо и много майонеза, предлагается как праздничный стол. Консервированные огурцы и помидоры на канапе-долго думала, зато уверена, что если были свежие, то нарезанные до прозрачности, а сами канапе были бы миниатюрные даже для самих канапе.
Из "Дамского каприза" утащила рецепт дрожжевого теста. Сметану и масло в одном рецепте я ещё не готовила, попробую. Взбитые белки сверху только очень смущают, в сочетании с дрожжевым тестом.
В целом же, очень грустно и убого, особенно если учесть, что рецепты ресторанные, от поваров.

[ernestine_16]

Имеется в виду 200-граммовая баночка. Майонез тогда был густой ( вот для чего 2 ложки сметаны), и из баночки последнее выцарапывалось ложкой - но на полкило сыра это какое-то будет пюре в итоге.
С редькой лучше не экспериментировать перед гостями: запах может не понравиться.
Сметана и масло на дрожжах - это пасхальное тесто, но без яиц)). Тоже не понимаю, какие белки на вкус, когда подсушены не на бисквите и тп.
Учитывая, что в 80е не было в провинции ни сыра, ни горошка, ни майонеза, а после 1985 также дрожжей - оставалось только "украшать консервированными фруктами", с дачи.

[ernestine_16]

Что значит "половина палочки дрожжей"?
И бабушка моя дрожжи какими-то виртуальными палочками измеряла - а в действительности были пачки большие и маленькие ( Львовские или Криворожские).

[magnoliasteel]

Баночки и консистенцию я помню, но 200 грамм на полкило сыра-это страшно представить.
Мне сложно вобще представить редьку, как что-то съедобное, но запах можно убрать, при помощи специй. Другое дело, что стол новогодний, с редькой. Изобилие.
Пас ки я пеку на дрожжевом тесте, но с большим количеством яиц (белки взбиваю отдельно), двойное количество жира-это, наверное, именно "по-боХатому", ресторан всё-таки.
"ДифЦЫт" у нас, кстати, был. "Доставали", в том числе горошек (несколько банок были "в шкапчике", как и сгущёнка. Сыр "доставали" отдельно, потомучто портящийся продукт.
Единственное, что для меня загадка-это где бабушка "доставала" свежие дрожжи. Пекла часто, дрожжи раскладывались на марле и сушились. естественно, использовались не только в выпечке. "Сухой закон", народ тут же массово перешёл на собственное производство.

[pani_stosia]

А меня больше всего в недоумение приводит то, что сыр-майонез и картошку-майонез предполагается украсить фруктами(свежими или из компота). Ладно яйца, горошек, мясо - понятные сочетания, но фрукты. ФФФу.

[magnoliasteel]

Теоретически я могу себе представить "Сапат таёжный", с клюквой, даже малину и (или) чернику в зелёном салате; винегретт (т.е., заправка для зелёного салата), с малиной (надо сказать, его больше всего и люблю), но консервированные-тут моя фантазия тихо отползает назад. Я даже сырную закуску с салатной заправкой могу представить, но со свежими фруктами, но только не с консервированными. Всё, что дальше-это "советская кухня, решительная и беспощадная."

[pani_stosia]

Ах какая была страна. Кроме колбасы и пломбира с ситро народ и вспомнить-то ничего не может.

[magnoliasteel]

Меня больше всего возмущает даже не сам "пломбир", а косорукость. Как буд-ти кто-то запрещает его сделать в наши дни.
И незнание экономики на уровне начальной школы приводит в уныние. Не нравятся некачественные продукты? Не покупайте. В более-менее цивилизованной стране экономика регулируется по очень простой схеме: "спрос и предложение". Есть спрос? Будет товар. Нет спроса-производитель разорится. В РФ альтернативное всё, включая экономику: сыр давят, потом покупают "отечественный сырный продукт", а после жалуются на качество сыра.

[ernestine_16]

Насчет фруктов в салате:
- мариновала дачные сливы,а еще моченые яблочки клала в салаты в 90е годы, потом надоело;
- сейчас многие кладут кишмиш в салат, оттеняя пресную пекинку ( забыла, что там еще полагается;
- если гранаты - фрукт, то их тоже;
- в 70-80е в ресторанах некоторые блюда имели на себе добавки не для еды, а для украшения - всякие верхние ягоды и травы ( кинза, петрушка, укроп, других не было) отбрасывались прочь.

Насчет совецкого мороженого уже были посты ( кажется, М.Мировича)про несоблюдение гостов, экономное недовложение продуктов и непременное воровство.

[magnoliasteel]

Salsa Verde, правда, это не майонезная бомба, каперсы тоже было бы проблематично достать, но сардинки вместо анчоусов можно было купить, а уж остальное совсем несложно, разве что масло было бы подсолнечным.
Выбор специй был крайне убогий, набор продуктов-однотипный, вершина счастья и достатка-кусок мяса, целый, часто жирная свинина, которую запекали исключительно "по праздникам", поэтому "бомбы" были популярны и даже необходимы. Накормить гостей холодными калорийными закусками, чтобы к основному блюду уже мало что помещалось.
Опять я про кардамон, но если он был в "отсталой царской России", то почему при "развитом социализме" его не было?
И брокколи, где были брокколи? Спиральные макарони, свежие брокколи, изюм, зелёный лук, тёртый сыр, салатная заправка-вполне съедобно, если правильно приготовить, но я не помню ни макаронных закусок ни тем более рыбных. Один "Оливье", "Винегрет" и "Шуба".
Про то, что продавали в магазинах и (или) общепите-это вобще бесконечная история.

[ernestine_16]

Сардины в масле за 78коп. грозили таким количеством твердых костей, что еще подумаешь, а оно тебе надо? ( Правда, бывали и нежные рублёвые сардинки в оливковом масле в 1987-88гг, но редко где).
Ввозить кардамон было невыгодно. Чай приличный и без кардамона попробуй найди.
Специи везли с Кавказа -хмели-сунели, аджику в баночках, еще что-то.
Макароны из пшеницы твердых сортов у нас не росли)). А подавать гостям серую липкую кучку детсадовской вермишели было смешно.
В нач. 2000х был в моде салат с разноцветными спиральками ( они и сейчас свободно в АТБ), но не популярен. Так же и спагетти.
Но пиццу очень многие пекут, даже кто не умеет.
Твердый сыр продержался в столице-нашей-родины до конца 80х, потом исчез и плавленый. Так что брокколи даже если бы и появились, то им было бы скучно))).
Сейчас в моду вошла фасоль тоненькая - вигна, дети с удовольствием едят отваренную стручками.

[magnoliasteel]

Теоретически годились бы и шпроты.
Чай меня не интересовал никогда. По-моему он вобще больше на территории России был распространён, из-за недостатка продуктов в том числе. У нас был более популярен кофе, а "чай" был смесью веточек малины или вишни со специями и иногда на основе чая.
Чем дальше от Кавказа, тем меньше шансов на кавказские специи.
Я приняла макарони и пасту уже после того, как уехала. Хотя..., в принцие отваривать их нужно несколько минут, холодной водой обдать-многое упирается именно в умение работать с продуктами, а не в сами продукты. Например, я покупаю (для борща в том числе), жёсткую говядину, плюс кости, потомучто борщ варю на бульоне, с травами, специями (набор из 10-15) и овощами. Вариться эта говядина может до 3 часов, но зато бульон получается прекрасный. На гриль эту же говядину не положишь, а вот супы прекрасные. Бифстроганофф тоже хорош на такой говядине. В кетчупе содержится кислота (и вобще в помидорах), потушить её-прекрасное блюдо, но нужно знать, как готовить.
А вот пиццу я не готовлю, потомучто специальной печки для неё у меня нет, поэтому только заказываю. Плюс, есть не меньше 10-15 "официальных" пицц (направлений) и бесчисленнное множество вариантов. Например, я люблю "гавайскую". И "чикагскую".
Длинную фасоль видела, но почему её только дети едят? Вкуснее всего овощи вобще не отваривать, а на парУ готовить, 10 минут, не больше, а потом обязательно в лёд на минуту, чтобы цвет сохранился, потом полить соусом ("Рэнч", например)-едят все, не только дети.

[ernestine_16]

При сегодняшнем (относительном) обилии и разнообразии продуктов упираешься в понятие выгодно-невыгодно, то есть в цены, а потом уже и во время для приготовления продуктов.
Сейчас у нас актуальна тема экономии газа, вы в курсе. Так что трёхчасовое варево или долгая выпечка бабушкиных пирожков пока - в сторону. Стараемся варить быстро - и да, двухэтажные получаются кастрюльки, с верхней пароваркой. (Мультиварка у нас как-то не прижилась).

[magnoliasteel]

Плюс качество. Я не смогу есть торты из магазина, но есть небольшие пекарни, где выпечка съедобна.
С растущими ценами вобще непонятно, шо там на самом деле выгодно, а шо-нет. Торт в "ВМ" стоит $15, в пекарне-столько же, но в пекарне сливки и сливочный сыр, например, а в "ВМ" состав на половину листа. Тот же торт, но приготовленный дома-здесь вобще лотерея. Например: я уложусь и в меньшую сумму, потомучто покупаю всё непортящееся заранее, исключительно со скидками, а с остальным тоже можно придумать. например: приличные яйца на распродаже $2.99, обычно $4 и выше. Если купить 2 пачки крекеров, которые тоже на распродаже, с большой скидкой, одна из дочерей их любит, то на этих же крекерах ранее были купоны, на $2 скидку с любых яиц, если купить 2 пачки крекеров. Допусти, вместо около $3.20-3.50 за пачку, крекеры $1.60 или $3.20 за 2 пачки, купон на $2 для яиц-это уже $4.20 за яйца (дюжина) и 2 пачки крекеров, которые я всёп равно куплю. Потом щёлкнуть чек и получить назад $1 с 2 пачек крекеров (приложение, которое возвращает деньги за определыпнные продукты)-имеем $3.20 за 2 пачки крекеров и хорошие яйца. Периодически магазин мне даёт электроную скидку в $2.99 на сливочный сыр (сам сыр $2.99, значит сыр-бесплатный.) Молоко $7.99 за галлон (съедобное), электронный купон и скидка в $1 (достаточно часто) $5.99 за тот же галлон.
Мука, сахар, специи, масло, какао (если нужно) илио шоколад для выпечки, покупаю, "чтобы всегда на месте." Орехи-один из магазинов закупает партию, сам расфасовывает (естественно, ядра), потом продаёт раза в 2 дешевле супермаркета.
Если тот же торт готовить "пойти и всё купить", то тогда это уже совсе другая сумма.
Вот как пирожки долго печь? Тесто подходит 2-3 раза, без духовки, пекутся 20 минут. Пироги (дрожжевые), не пеку, только пирожки, они съедаются быстрее, потомучто начинка в каждом, не растекается, резать ничего не надо.
В принципе газа тоже не нужно много. Мясо варится долго, но на совсем маленьком огне.
От одного слова "мультиварка" у меня начинает дёргаться глаз. Не побоюсь показаться предвзятой, но обычно от неё в восторге россиянки, по простой причине: не умеют готовить, а поэтому непереборчивые.

[ernestine_16]

Пирожки дрожжевые у меня всегда долго. Тесто подходит часа два, бадья большая. За это время готовлю начинку и остужаю ее, чтоб лишь тёпленькая.
Замес. разделка. лепка. Потом пирожки подходят на противне под полотенечком, первая партия 20 минут - а духовка прогревается. Далее выпечка каждой партии по полчаса. Один противень = 16-20 штук.
С меньшим количеством мне нет смысла заводиться.

[magnoliasteel]

Не больше 20-25 штук (2 противня и ещё 3-4 штуки.) 3 раза подходит (включая готовые пирожки, под полотенцем.) Пока тесто подходит, занимаюсь вобще чем-то другим, могу вобще дома не быть. Лепить быстро-есть пластиковая штука, которая прекрасно залепливает края, только тесто швом вниз залепить. Начинка-только джем (повидло-варенье.) Несладкие пирожки не ест никто, включая меня. Вариант: плюшки, с изюмом и мягким сыром. Их и фруктовые (джемовые) пирожки едят все, включая знакомых-американцев и их детей. Друзья старшей дочери вобще считают, что "один из самых вкусных десертов, которые они когда-либо пробовали." Если кто-то в первый раз пробует, то объясняю, что "мини-пироги". Про то, что похожее в США в том числе есть, когда-то уже писала.
Пирожки делаю большими, чтобы "один пирожок и наелся". Детям не мешает съесть больше 1.
В самом начале яйца опускаю в тёплую воду, масло растапливаю в микроволновке, выливаю молоко, в ту же миску, подогреваю, в отдельной развожу дрожжи, если масло оливковое, то тоже чуточку подогреваю. Смешать, дать подойти, добавить остальные ингридиенты-я занимаюсь совсем другим, пока тесто подходит.

[ernestine_16]

Сладкие делаю только розочки:
-тесто раскатать, смазать сладким, можно еще и чуть арахисом притрусить, потом свернуть рулетом, порезать на отдельные кусочки, а затем каждый кусочек слегка снизу продавить, чтоб раскрылась как бы розочка. Ну и смазать потом сверху, чтоб румяные. Такие и с маком делала.

[magnoliasteel]

Philadelphia sticky buns. Рецепт (мой) из книги-копии рецептов 19 века и ранее. The American Heritage Cookbook, page 20.
https://www.google.com/search?q=The+American+Heritage+Cookbook.&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjG-veGjPzZAhWU14MKHVqAC1cQ_AUICygC&biw=1280&bih=843#imgrc=k3l_s6iv5FChNM:

[ernestine_16]

А почему они sticky?

[magnoliasteel]

Когда горячие (тёплые), то липкие (низ, когда пекутся), потомучто вниз выливается растопленное сливочное масло, смешанное с корицей и коричневым сахаром. Можно ещё сначала орехи (пеканы или грецкие положить), потом смесь сахара и масла с корицей, а потом уже булочки. Некоторые кладут меньше заливки, но потом делают помадку и поливают сверху. Удобнее всего печь в круглой форме для пирога, поставить по кругу, потом-центр. Когда испекутся, то можно или целиком подать, как coffee cake или разделить поштучно.

[ernestine_16]

Вот я так и пеку, каравайчиками.
И на толстеньком противне, которому доверяю.

[magnoliasteel]

Видимо детей пугают размеры, поэтому делю сразу же на булочки, разве что когда для кого-то пеку, то тогда целиком оставляю, а форм для выпечки у меня не знаю, сколько, но по-моему не только мне, но и детям хватит. Чем-то я похожа на мистера Манка: есть формы, которыми пользуюсь, потом-их замена и замена замены. Цены у нас давно уже не те, что лет даже 5 тому назад были, поэтому сейчас особенно удобно, покупать не нужно.

[pani_stosia]

Там нет логики. Я где-то встречала страдания по прежним детским праздникам с маминым тортом. Казалось бы, что мешает купить масла, молока, яиц и сгущенки и, проколбасившись пол-дня, испечь торт по маминому рецепту. Тем более, что ни за чем из этого не нужно отстаивать очередь или хранить сгущенку специально по случаю. Нет, оно будет ныть в интернете. Не хочет оно печь торты. Ну так мама может тоже не очень хотела, просто это был единственный способ устроить ребенку праздник.
А сейчас есть главное - выбор. Но им его не надо.

[magnoliasteel]

Из моего многочисленного опыта с россиянками, многие просто не умеют готовить, не говоря уже о выпечке. Украинки намного "рукастее".
Торты, кстати, в основном делаются легко и необременительно. БОльшая часть времени свободная. На тесто-минут 10-15, духовку я заранее разогреваю, печётся тоже недолго, потом переложить, чтобы остыл, можно крем сделать, но это тоже минут 10, максимум, с вытаскиванием продуктов. Крем на сгущёнке, кстати, я не очень люблю. Вот со сливочным сыром или маскапоне вкуснее. Взбитые сливки тоже хороши. Если ещё глазурью сверху-поставить торт в морозильник, растопить, залить, поставить в морозильник.
Мешочки для крема, с фигурными "рожками", весьма доступны, как и подставка-вертушка. Можно вобще купить готовую сухую смесь ("органик" при этом весьма доступна) или готовую "корочку", на сухом печенье. Я для школы "тропический десерт" (Ки-Лайм) для школы вобще могу с закрытыми глазами печь.